Jetzt ist Hochsaison für Wild. Die Jagd ist auf für fast alles Rot- und Schwarzwild, Haar- und Federwild. Die dazu passenden klassischen Beilagen sind auf dem Markt in bester Qualität zu bekommen, so dass uns ein edles Menü verheißen ist.
Saisonaler Salat mit gebratenen Pilzen und Rehterrine
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Wildkraftbrühe mit Pistazienklößchen
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gebratene Wachtel auf Linsensalat
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Das Beste aus der Rehkeule, Rotweinsauce
sahniges Petersilienwurzelgemüse
Anna-Kartoffeln
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Sahne-Preiselbeer-Eis mit warmem Apfelkompott
Für den Auftakt bereiten wir eine frische Reh-Terrine zu mit einem knackigen Salat, würziger Kartoffeldressing und gönnen uns einige frische gebratene Pilze dazu.
Die Wachtel wird reichlich mit Kräutern gefüllt, vorsichtig gebraten und im Ofen zu Ende gegart und auf einem würzig-frischen Salat von Puy-Linsen und Granatapfelkernen serviert.
Die Rehkeule wird ausgelöst, mit den Knochen und Parüren setzen wir eine Wildkraftbrühe an, aus dem weniger zarten Fleisch und den Pistazien fabrizieren wir Klößchen für die Suppeneinlage. Die besten Teile werden im Hauptgang gebraten.
Die verschiedenen Gemüse werden tourniert (in Form gebracht), so dass sie nicht nur knackig schmecken, sondern auch eine Augenweide bieten. Spätzle schaben wir zwar nicht selber vom Brett, aber wir pressen und kochen sie frisch aus selbst gemachtem Teig.
Aus Äpfeln und Preiselbeeren bereiten wir eine lockere und leichte Crème, die mit ihren zwei Farben genauso interessant aussieht wie sie mundet.
Der Wein am heutigen Abend fällt sicherlich besonders kräftig aus, so dass er unser vollmundiges Menü noch richtig unterstreichen kann. Vielleicht kann der eine oder andere von Ihnen auch noch ein bisschen Jäger-Latein?
